羟脯氨酸 (Hyp) 对鱼肉品质的影响：研究揭示补充 Hyp 改善肌肉胶原蛋白含量和质地

根据 Pinilla-Tenas 等人 (2003) 的研究，Hyp (羟脯氨酸) 很可能被吸收并直接转运至组织，而无需二羟基化。本研究发现，随着膳食中 Hyp 的增加，肌肉、皮肤、肝脏、椎骨和血浆中的 Hyp 显着积累。类似的结果也在中国鲈鱼和大西洋鲑鱼中得到了验证，膳食中补充 Hyp 显著提高了血浆、肝脏、椎骨和肌肉中的总 Hyp 含量 (Aksnes 等人，2008 年；Feng 等人，2022 年)。Hyp 含量被认为是胶原蛋白浓度的重要指标，因为它的胶原蛋白几乎是致密的。研究还发现，随着膳食 Hyp 的增加，肌肉中 I 型胶原蛋白 (Col I) 含量大幅增加，与肌肉中 Hyp 的增加趋势一致。

质地机械特性是评价鱼肉品质的常用指标，包括硬度、弹性、咀嚼性、粘附性、内聚性和胶粘性 (Hyldig 和 Nielsen，2001；Moreno 等，2012)。在这项研究中，饮食中 Hyp 水平的增加导致肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和粘性显著改善。此外，已经证明膳食中补充足量的 Hyp 可以改善楚氏黄花鱼 (Rong 等人，2020b)、大菱鲆 (Liu 等人，2014) 和大西洋鲑鱼 (Albrektsen 等人，2010) 的肌肉胶原蛋白含量和质地。这表明补充 Hyp 有助于改善鱼肉质量，可能是通过提高肌肉胶原蛋白浓度实现的。