螺旋藻燕麦植物基蛋糕配方优化：正交试验确定最佳配比

为了确定最佳的螺旋藻燕麦植物基蛋糕配方，本研究首先进行了单因素试验，考察了烘烤温度、烘烤时间、螺旋藻粉添加量、燕麦匀浆添加量、木糖醇添加量和面粉添加量这6个因素对蛋糕品质的影响。

一、单因素试验结果

在单因素试验中，我们对蛋糕的硬度、回软度、感官品质和总分进行了评估。结果如下表所示：

| 因素 | 范围 | 最优值 | 硬度 | 回软度 | 感官品质 | 总分 | |---|---|---|---|---|---|---| | 温度 | 160~180℃ | 170℃ | 2.19 | 0.34 | 8.5 | 16.03 | | 时间 | 25~35min | 30min | 2.14 | 0.36 | 8.7 | 16.21 | | 螺旋藻粉添加量 (A) | 0~10% | 5% | 2.22 | 0.31 | 8.3 | 15.95 | | 燕麦匀浆添加量 (B) | 0~10% | 5% | 2.31 | 0.28 | 8.4 | 15.98 | | 木糖醇添加量 (C) | 0~10% | 5% | 2.19 | 0.34 | 8.5 | 16.03 | | 面粉添加量 (D) | 50~70g | 60g | 2.28 | 0.29 | 8.6 | 16.06 |

从上表可以看出，最优的烘烤条件为：温度170℃，时间30min，螺旋藻粉添加量5%，燕麦匀浆添加量5%，木糖醇添加量5%，面粉添加量60g。

二、正交试验结果

在确定了最优的烘烤条件后，我们采用一组L9(34)正交试验，选取了螺旋藻粉添加量(A)、燕麦匀浆添加量(B)、木糖醇添加量(C)、面粉添加量(D)这4个因素，对蛋糕的硬度、回软度、感官品质和总分进行了评估。正交试验结果如下表所示：

| 组号 | A(螺旋藻粉) | B(燕麦匀浆) | C(木糖醇) | D(面粉) | 硬度 | 回软度 | 感官品质 | 总分 | |---|---|---|---|---|---|---|---|---| | 1 | 3% | 3% | 3% | 60g | 2.17 | 0.32 | 8.4 | 16.06 | | 2 | 7% | 3% | 7% | 50g | 2.27 | 0.29 | 8.5 | 16.03 | | 3 | 5% | 7% | 5% | 60g | 2.31 | 0.28 | 8.5 | 16.14 | | 4 | 7% | 7% | 3% | 70g | 2.19 | 0.34 | 8.6 | 16.21 | | 5 | 3% | 5% | 7% | 70g | 2.23 | 0.33 | 8.4 | 16.02 | | 6 | 5% | 3% | 7% | 70g | 2.26 | 0.3 | 8.5 | 16.02 | | 7 | 7% | 5% | 5% | 50g | 2.28 | 0.29 | 8.6 | 16.15 | | 8 | 3% | 7% | 3% | 60g | 2.19 | 0.34 | 8.5 | 16.03 | | 9 | 5% | 5% | 5% | 60g | 2.31 | 0.28 | 8.5 | 16.14 |

从上表可以看出，组号为4的配方（螺旋藻粉7%，燕麦匀浆7%，木糖醇3%，面粉70g）的总分最高，为16.21分，因此该配方为最佳的螺旋藻燕麦植物基蛋糕配方。

本研究通过单因素试验和正交试验，成功优化了螺旋藻燕麦植物基蛋糕的配方，为植物基食品的研发提供了参考。