天然肌球蛋白储能模量 (G') 随温度变化趋势及机制

根据图6.1B，随着温度的升高，天然肌球蛋白的储能模量 (G') 呈现先增加后下降再增加的趋势。在温度升高初期，G' 的增加可能是由于肌球蛋白头部变性聚集导致的。随着温度进一步升高，G' 下降可能是由于蛋白尾部开始变性、杆部解旋以及蛋白质分子间键的断裂，导致蛋白分子流动性增强。在更高的温度条件下，G' 再次上升，这可能是因为肌球蛋白分子进一步展开，蛋白质聚集形成交联网络，从而形成不可逆的凝胶。这些结果与Zhang等人的研究结果一致。