天然肌球蛋白储能模量（G'）随温度变化趋势研究

根据图6.1B，随着温度的升高，天然肌球蛋白的储能模量（G'）呈现先增加后下降再上升的趋势，峰值出现在约42°C左右，最低值则出现在约50°C左右。这与Zhang等人的研究结果一致。G'在加热初期的增加可能是由于肌球蛋白头部变性聚集导致的，随后的下降可能是由于蛋白尾部开始变性、杆部解旋以及蛋白质分子间键的断裂导致蛋白分子流动性增强。G'再次上升是因为在较高温度条件下，肌球蛋白分子进一步展开，蛋白质聚集形成交联网络，从而形成不可逆的凝胶。