肌肉蛋白在加热过程中暴露的活性基团发生交联形成凝胶网络结构

，这种结构能够固定水分和油脂，增加食品的质感和口感。在肉类制品的加工过程中，通常会加入盐、磷酸盐等添加剂来促进肌肉蛋白的交联，从而改善肉制品的质量。但是过量的添加剂会影响肉制品的营养价值和口感，因此需要控制添加剂的使用量。此外，加热温度和时间的控制也是影响肌肉蛋白交联的重要因素，不同的加工工艺会对肉制品的质量产生不同的影响。