抗性淀粉形成机制：与淀粉晶型转变无关

抗性淀粉是指无法被人体消化酶有效降解而保持相对结构完整性的淀粉。它可以分为物理性抗性淀粉和化学性抗性淀粉两种类型。

物理性抗性淀粉主要是由于淀粉分子在烹调或处理过程中发生了结构变化，如糊化和复合物形成。这些结构变化导致淀粉分子的结构变得不易被消化酶降解，从而形成抗性淀粉。

化学性抗性淀粉则是由于淀粉分子与其他化合物发生了化学反应，如糖化、酯化或交联反应。这些化学反应改变了淀粉分子的结构和性质，使其难以被消化酶降解。

因此，淀粉分子从晶型转变为非晶型并不是直接导致抗性淀粉的形成的原因。抗性淀粉的形成是多种因素综合作用的结果，包括物理性和化学性的变化。