湿热处理中淀粉含水量对抗性淀粉得率的影响

湿热处理过程中淀粉含水量的增加会对抗性淀粉得率产生影响，呈现先上升后降低的趋势。这一趋势的原因可以解释如下：

高含水量促进淀粉分子的溶解：在湿热过程中，高含水量会增加淀粉分子与水分子之间的相互作用，从而促进淀粉的溶解。这会导致淀粉分子变得更加易于消化，进而降低抗性淀粉的得率。
高含水量降低淀粉糊化温度：湿热过程中，高含水量会降低淀粉糊化的温度，使得淀粉更容易糊化。这会导致更多的淀粉分子在湿热处理中发生糊化，减少了抗性淀粉的形成。
高含水量降低淀粉分子的结晶能力：高含水量会抑制淀粉分子的结晶能力，使得淀粉分子更难以形成有序的结晶结构，从而减少了抗性淀粉的得率。

综上所述，湿热过程中淀粉含水量的增加会降低抗性淀粉的得率，这是由于高含水量促进淀粉分子的溶解、降低淀粉糊化温度以及降低淀粉分子的结晶能力所致。