改性青稞淀粉对馒头感官品质的影响：添加量与口感变化

感官评估是一种直接评价食品口感和风味的 方法，通过对食品的色彩、香气、味道和外观等方面进行评价。这种评估方法旨在不断改善产品质量，以满足消费者的需求。在添加改良剂，如改性青稞淀粉后，馒头的延展性和持气能力明显增强，从而导致馒头的感官评分逐渐提高。然而，当改良剂的添加量超过10%时，继续增加添加量会导致感官评分逐渐下降。这可能是因为过量的改性青稞淀粉添加且不含面筋蛋白，导致面筋蛋白在体系中逐渐稀释，干扰了网络结构的形成，导致馒头体积缩小、质地变得硬实且失去弹性。